Différence entre légumineuse et céréale

[pm12]

Bonsoir,

Je cherche la ou les différences fondamentales entre une légumineuse et une céréale. Est-ce la taux de glucide ? Est-ce que dans les céréales il n'y a pas de fibres ? j'ai cherché sur Internet et je ne comprends pas la différence. Dans le livre Ecosystème intestinal et santé optimale, il y a un tableau d'exclusion avec priorité aux céréales type blé, ensuite type riz et reste et enfin les légumineuses. Une légumineuse est une graine, une céréale aussi... alors qu'est-ce qui les différencie en interne ?

Merci pour vos réponses

[Pierre C.]

Chaque graine a sa stratégie pour stocker ses réserves en attendant de renaitre.
Pour simplifier :
- Les céréales misent sur les glucides (amidons), et un peu de protéines (et peu de lipides).
- Les légumineuses misent aussi sur les amidons, mais avec beaucoup plus de protéines (et toujours peu de lipides).
Les légumineuses ont la capacité de fixer directement l'azote de l'air, d'où leur plus grande facilité à faire des protéines.
Qui dit plus de protéines, dit plus de défenses sophistiquées, donc plus difficiles à digérer et potentiellement allergènes. La cuisson vient à bout de la plupart de ces belles défenses pour la digestion, mais on s'encrasse avec les résidus qui en découlent.
Alors qu'avec le gluten, les céréales ont trouvé une défense simple mais terriblement efficace, qui agresse le système digestif même après cuisson.
- Les oléagineux misent sur les lipides puis sur les protéines et un peu de glucides, avec une souvent une coque en plus, donc moins besoin de défenses chimiques internes.

Et en fait il y a toutes les variations entre ces extrèmes (exemple : les arachides sont des légumineuses, mais très riches en lipides ! )

[pm12]

Super ! merci Pierre !!

Si je fais le lien entre les céréales transformées en farine puis en pain ( donc toujours nocif ) et les huiles, pourquoi les huiles sont elles beaucoup moins allergisantes ?