HELP PATRICK

[chriseli2]

Bonjour Patrick,

je viens t'embêter un peu . C'est toujours au sujet des glaces . Après avoir fait un stage de plusieurs heures au frigo, elles sont dures : j'ai du mal à faire des boules.
Dans mon post précédent, tu me dis que tu rajoutes aussi des blancs d'oeuf ou de la gomme de guar. Est-ce pour les rendre un peu plus moëlleuses, un peu plus crémeuses ou pour d'autres raisons peut-être ? A quel moment de l'étape il faut le rajouter et en quelles quantités ?
Montes-tu les blancs en neige ou tu les mélanges seulement à la préparation ?
Quand il y a de la crème, est-ce qu'il faudrait la fouetter pour incorporer de l'air afin que la glace soit plus moëlleuse ?

Merci beaucoup pour tes réponses

[PatrickS]

Bonjour,

Quand ta préparation de base est froide, tu rajoutes les blancs battus. Dans ces blancs, il y a des minuscules bulles d'air, donc la glace sera plus aérée, moins compacte)

Pour la gomme de guar, il faut de préférence mélanger à du sucre (pour éviter la formation des grumeaux). C'est un produit que les industriels utilisent (ainsi que la gomme de xanthane) pour éviter des cristaux de glace. Le résultat sera moins "dur"

Pour les quantités, il faut faire des essais, je pense que pour 1/2 litre de préparation (environ 500 g), on peut rajouter 2 blancs d'oeuf ou/et 1 cuillère à thé (plus petite que la cuillère à café de gomme de guar)

La crème est interdite elle rends la glace plus moelleuse car elle contient de la graisse (qui devient moins dure au congélateur). Il faudrait tester en rajoutant de l'huile, mais est ce que l'émulsion avec la préparation serai stable?

Patrick

[chriseli2]

Toujours aussi rapide et précis dans tes explications !!!! un grand merci

Ok, je vais donc essayer avec des blancs d'oeuf et/ou la gomme de guar (je ferai différents tests et vous tiendrai au courant).
Pour la crème (vi vi interdite), je parlai en fait de la crème de soja. La mienne contient de l'huile tournesol. J'essaierai donc en la fouettant et je verrai bien ce que ça donne.

Merci beaucoup Patrick

[chriseli2]

Bonjour Patrick,
je te fais un copier-coller de ma réponse sur l'autre post

Bonjour Aggie,

merci pour les astuces . Pour l'instant je n'ai fait que des sorbets mais j'ai prévu de réaliser des glaces en utilisant donc la crème de soja. Pour les quantités, je pense que je mettrai les mêmes en remplaçant le crème fraîche par la crème de soja et le lait entier par du lait végétal. Et ensuite, j'adapterai en fonction du résultat.
Je testerai aussi avec du miel ou du sirop de riz : c'est une bonne idée !!!!

Patrick : super tes astuces !!!! Merci beaucoup
J'ai donc mis pour 750 ml de pulpe de pastèque :
- 100 g de fructose
- 2 blancs d'oeufs légèrement battus au fouet électrique
- 1 c. à thé de gomme de guar

Je suis loin des 32% (préconisé) de matière sèche pour avoir un bon dosage entre matière sèche et matière liquide pour éviter que cela ne soit un "bloc".
Résultat :
Mon sorbet à la pastèque ne s'effrite pas !!! On peut former facilement des boules dès la sortie du congélateur. Je suis super ravie!!! Je répond un peu tard mais je ne l'ai goûté qu'hier soir.

Et voilà, je vais donc vous mettre la recette toute simple

Merci beaucoup