Nouvelles précisions sur la cuisson des aliments

[JPSARTRE]

Bonjour,

Je suis fort conscient que ce qui suit est archi connu des pratiquants de longue date et qu'il s'y trouve, dès lors, beaucoup de redites. Mais je crois que cela peut être utile aux « néo-seignalistes ».

Le régime du Dr S. implique « impérativement » que les protéines d’origine animale (viandes, oeufs, etc.) soient cuites à moins de 110 degrés C (230 F) afin de prévenir la formation excessive de glycotoxines. Il est recommandé de limiter sa consommation de viandes rouges à une fois aux 2 ou 3 semaines. Il faut donc privilégier les viandes blanches (poulet, dinde, lapin, porc, veau - cette dernière est rouge, mais possède les propriétés d'une viande blanche). Les poissons sont tout à fait recommandables, de même que les fruits de mer. Notez que les hypertendus et les cardiaques sont invités à rayer la viande rouge de leur liste d'épicerie.

Évitez le rôtissage des viandes et des poissons, car ce mode de cuisson entraîne une forte augmentation du taux de glycotoxines (voir à ce sujet, dans le vestibule, le post intitulé: Taux de glycotoxines dans les aliments). Sachez que le fait de badigeonner la viande avec du vinaigre de vin contribuera à réduire la production de glycotoxines. La cuisson des viandes dans un liquide, de même que le recours à la mijoteuse ne contreviennent pas au règles du régime. Par contre, la cocotte-minute est à proscrire: il s'agit d'une cuisson sous pression (autour de 120 degrés C).

Les farines recommandées dans le régime hypotoxique ne contiennent pas ( ou très ou peu) d’acides aminés « asparagine » (libres) et, conséquemment, les risques de voir leur cuisson (sous forme de pains, de crêpes, etc.) entraîner la production d’acrylamide (une glycotoxine plus que redoutable) sont pratiquement absents. Il faut toutefois, si l'on utilise un corps gras (de l'huile par exemple), bien s'assurer qu'il n'atteigne pas son point de fumée; le cas échéant, il y aura une production importante de substances toxiques. L’huile d’olive vierge a un point de fumée plus élevée (autour de 216 degrés C) que l'huile extra-vierge; c'est aussi le cas de l’huile de pépins de raisin. Il s'agit donc de ne pas dépasser ces températures.

Si l'on souhaite cuire les légumes ou les fruits, il est préférable de le faire à basses températures (notamment à la vapeur douce) afin d'en préserver les nutriments: vitamines et sels minéraux. Notez cependant, que ni les fruits ni les légumes ou encore les légumineuses ne sont susceptibles de développer de grandes quantités de glycotoxines; idem pour les pseudo-céréales: quinoa, riz, millet, etc. Pour ce qui est de la pomme de terre, disons que, cuite dans l'eau, elle est tout à fait recommandable... mais pas en friture (frites, croustilles, etc.) ou rissolée dans la poêle. Ce légume compte parmi les plus toxiques lorsque soumis à ces procédés de cuisson: les quantités d'asparagine qu'il renferme étant particulièrement élevées, la production massive d'acrylamide est inévitable.

Bon appétit

[anonyme12]

Le régime du Dr S. implique « impérativement » que les protéines d’origine animale (viandes, oeufs, etc.) soient cuites à moins de 110 degrés C (230 F) afin de prévenir la formation excessive de glycotoxines. Il est recommandé de limiter sa consommation de viandes rouges à une fois aux 2 ou 3 semaines. Il faut donc privilégier les viandes blanches (poulet, dinde, lapin, porc, le veau - cette dernière est rouge, mais possède les propriétés d'une viande blanche). Les poissons sont tout à fait recommandables, de même que les fruits de mer. Notez que les hypertendus et les cardiaques sont invités à rayer la viande rouge de leur liste d'épicerie.

=>Un régime hypotoxique implique « impérativement » que les protéines d’origine animale (viandes, oeufs, etc.) soient cuites à moins de 110 degrés C (230 F) afin de prévenir la formation de glycotoxines, mieux connues sous le nom de Molécules de Maillard.
Il est recommandé de limiter sa consommation de viandes rouges à une ou deux fois par semaine. Le porc, une seule fois (purines).
Il serait donc bien avisé de privilégier les viandes blanches (poulet, dinde, lapin, etc.).
Les poissons seront tout spécialement favorisés, vu le bénéfice santé apporté (apport de w3 et pauvres en lipides saturés). Je conseille de limiter les fruits de mer à une fois par semaine (purines).
Notez que les hypertendus et les cardiaques sont invités à modérer très fort la viande rouge ...

[JPSARTRE]

Bonjour Nestor345,

Il semble que l'on ne s'entende pas sur la question de la viande rouge. Certains auteurs recommandent bel et bien de limiter sa consommation à une fois aux 2 ou 3 semaines. C'est notamment le cas de Jacqueline Lagacé: elle appuie son propos sur des recherches dont le sérieux n'est pas à mettre en doute (note au passage que la dame est très crédible: elle a, entre autres, en plus d'un doc en immunologie, un post-doc en bio-chimie des nutriments). Mais bon, peut-être cette ambiguïté est-elle due au fait que les travaux scientifiques diffèrent sur ce point précis.

J'ai aussi précisé que les cardiaques et autres hypertendus étaient "invités" à délaisser la viande rouge: je n'ai jamais prétendu imposer quoi que ce soit. Quant à l'adverbe "impérativement", j'avais bien pris soin de le présenter avec les guillemets de la distance ironique: je ne suis pas dogmatique, et le régime du Dr S. ne l'est pas davantage.

Cordialement, JPS

[anonyme2]

Merci, JP, pour ce rappel qui laisse rêveur...
La viande peut aussi être cuite au cuit-vapeur, j'ai une recette de rôti de veau aux trois moutardes qui n'est pas mauvaise du tout, je la mettrai sur le forum.

[Pierre C.]

Les farines recommandées dans le régime hypotoxique ne contiennent pas ( ou très ou peu) d’acides aminés « asparagine » (libres) et, conséquemment, les risques de voir leur cuisson (sous forme de pains, de crêpes, etc.) entraîner la production d’acrylamide (une glycotoxine plus que redoutable) sont pratiquement absents.

C'est le gros piège : se concentrer sur une molécule parce qu'elle a été etudiée et pas les autres. Les molécules de Maillard, glycotoxines et autres molécules issues de la cuisson, il y en a des milliers, c'est un sujet sans fin (et plutôt dérangeant pour l'industrie agro-alimentaire) donc pas étonnant que les recherches soient si lentes et incomplètes.
Ce qui est clair c'est que la glycation (par exemple) des protéines (et même des lipides) est une réaction générale qui a lieu avec tous les acides aminés.
Par la présence simultanée de protéines et de glucides, toutes les céréales (même sans gluten) sont particulièrement susceptibles de former des glycotoxines (et si ce n'est pas l'acrylamide, il s'agira d'une autre).
Ce n'est pas le cas avec les produits animaux qui ne contiennent aucun glucide. Le problème est autre : c'est la concentration en protéines. Mais sans température élevé on fabrique très peu de molécules néfastes alors que même à température du corps les protéines sont attaquées par le glucose (issu également de l'hydrolyse de l'amidon lors de la cuisson, avant même la digestion).
On veut faire peur avec la viande grillée, mais cela ne m'étonnerait pas qu'une cuisson douce de courte durée, saignante ou bleue, produise moins de molécules encrassantes qu'une portion de pain sans gluten, ou même qu'un plat de céréales à la vapeur.

Un autre problème au sujet des quantités de "toxines de cuisson" formées, c'est qu'il faut les rapporter à la valeur nutritionnelle de l'aliment. Les viandes peuvent en contenir beaucoup, mais leur densité nutritionnelle est énorme : il peut être plus profitable pour l'organisme de gérer ce petit encrassement tout en profitant des nutriments uniques de la viande rouge. Vitamines et activateurs liposolubles, oligopeptides comme le glutathion et la carnosine, etc. Tiens, parlons-en justement : la viande rouge est la meilleure source de carnosine qui lutte justement contre la glycation ! (et résiste assez bien à la cuisson)
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ne#p263070" onclick="window.open(this.href);return false;

http://books.google.fr/books?id=bIgZvbn ... on&f=false

Donc la viande rouge contient une forme d'encrassement, mais également son antidote !
En passant : les autres produits animaux aussi, en quantité variable (je ne crois pas qu'il y en ait beaucoup dans les oeufs).
Alors qu'il n'y en a pas du tout dans les végétaux. Donc pour les céréales, on "profite" au maximum de l'encrassement...