Le foie gras mi-cuit maison

[izzaaa]

C'est bientot de circonstances et faire soi meme n'a que des avantages !
Déja le foie cru c'est beaucoup moins cher, souvent moins de 30€ le KG on en trouve même en grande surface au moment des fêtes (attention de le choisir de provenance francaise), c'est délicieux car tout frais et en plus c'est une cuisson basse température.

Voici la recette pour 500 Gr de foie gras cru.
On trouve généralement des foie de 800gr envion, cela représente 2 bocaux moyens (250 gr) ou 1 bocal et 1 terrine car ca réduit tout de même un peu.

Pour le choisir:
Il ne doit être ni trop gris (pas très frais) ni trop jaune (trop gras), avec le moins possible de traces de vaisseaux sanguins, si vous appuyez sur un des lobes, l'idéal est que la marque disparaisse rapidement. Si elle reste très marquée c'est aussi le signe que le foie est trop gras, il peut tout de meme etre bon mais il réduira beaucoup plus à la cuisson.

Ingrédients pour 2 pots de 250 g environ :
- un foie frais de canard ou d'oie de 500 g
- 5 g de sel, soit 1 bonne cuillère à café
- 2 g de poivre noir, soit 1/2 cuillère à café
- 2 bocaux en verre ou des pots de terrine

Prévoyez une petite heure de préparation, plus le temps de cuisson de 45mn

1. Le dénervage
Sortez votre foie une petite demi heure à l'avance qu'il ne soit pas trop dur, certains conseillent aussi pour la même raison de le laisser tremper 1h dans l'eau tiede salée (ce qui élimine aussi le sang).

Ouvrez les lobes, la face antérieure contient les veines, c'est le plus fastidieux. Il faut les oter a l'aide d'un couteau, à la main en s'adant d'un essuie tout... bref comme on peut. Certaines parties du foie vont se détacher, conservez les pour combler les éventuels trous dans votre bocal ou terrine.

2. L'assaisonnement
La base consiste à simplement saler et poivrer, il faut bien masser le foie pour répartir le mélange.
Si vous décidez d'ajouter du sauterne, ou de l'armagnac par exemple, ce qui se fait d'avantage en terrine, il faut attendre d'avoir placé le foie dans son récipient.

3. Mettre dans les bocaux en repliant le foie sur lui meme afin que les parois restées intactes soient à l'extérieur, il doit être bien tassé mais il faut prévoir un petit centimètre de libre à la surface.

Pour la terrine, il vaut mieux au préalable envelopper votre foie bien serré dans un papier sulfurisé, placer dans la terrine et si vous le voulez, verser l'alcool choisi. De nombreuses recettes conseillent de laisser mariner ainsi 1 nuit au frigo.

4. Cuisson
Dans les 2 cas faire préchauffer le bain marie.

Au four:
45mn a 80 degrés dans un bain marie. Vous pouvez observer l'avancement de la cuisson et la graisse qui apparait. S'il y en a trop c'est que votre foie était de qualité médiocre, ce qui est fréquent avec ceux achetés en grande surface, on peut dans ce cas réduire de 5 ou 10 mn la durée de cuisson, mais il faudra consommer rapidement ces foies.

Dans une casserole:
Vous pouvez recycler votre couscoussier pour faire cuire vos foies sur le feu, toujours au bain marie, il est plus difficile de maitriser la cuisson, vos foies risquent de ne plus etre mi cuits, réduire a 35mn de cuisson.

Laisser tiedir puis placer au frigo, il faut le laisser au frigo 1 jour minimum, mais 3 ou 4 c'est encore mieux !
Pour démouler le jour J, tremper quelques secondes le pot dans l'eau tiede pour assouplir la graisse. Le découpage sera aussi facilité en trempant le couteau dans un verre d'eau très chaude.

A consommer dans les 3 semaines.

Voilou, régalez vous!
A bientot
Izzaaa

[ulricha]

Merci Izzaaa, ça commence à sentir bon Noël !!

[juan paolo]

Merci beucoup pour cette recette; iZZaaa! je vais commander du foie gras en provenance du gers! hummmm!

[josy]

Allez ! J'y vais de mon petit truc :
Je mixe des cèpes secs et quand je fais le montage de ma terrine je place ces cèpes mixés au milieu soit : foie puis cèpes puis foie à nouveau, en couches. Lorsque je coupe les tranches c'est très beau et ça rajoute un plus au goût...
2ième point perso : je mets du sel -normal - mais aussi un peu de sucre, du pouvre gris et un peu de piment d'Espelette.