Alouettes sans Tête à la Provençale

[vannades]

Temps de préparation :

20 minutes
Temps de cuisson :
1h 40
Pour 6 personnes

Ingrédients

18 escalopes de bœuf (Rond de Veine mais je préfaire le Poleron)
Ou 1 beau Lapin ***
Le rond de veine, qui donnera des alouettes sans tête fondantes; le rond de veine doit être découpé en tranches assez fines, presque comme pour un carpaccio de boeuf.
1 tranche de petit salé (coupée en petits lardons)
1 tête d’ail
1 bouquet de persil plat
4 carottes
1 oignon rouge
3 échalotes
1 bouquet garni
400 g de pulpe de tomates écrasées
20 cl de vin blanc
200 g d’olives vertes (picholines)
1 morceau d’écorce d’orange (bio)
200 g de petits champignons de Paris
sel et poivre
1 pincée de sucre
huile d’olive

Les étapes

1. Fabrication des alouettes : pour chaque alouette, poser à plat l’escalope et après l’avoir salée et poivrée, déposer au milieu 3 ou 4 bâtonnets de petit salé (lardons), 4 lamelles d’ail, 6 feuilles de persil compressées. Rouler la viande en prenant bien soin de comprimer la farce et fermer avec une petite pique en bois.
2. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir la viande sur toutes ses faces et la retirer.
3. Ajouter les oignons et les échalotes émincés, faire revenir 3 mn et rajouter les carottes, râpées (ou coupées en bâtonnets très fins). Mélanger.
4. Remettre les morceaux de viande, mouiller avec le vin blanc, ajouter la purée de tomates, une pincée de sucre et éventuellement ajouter un filet d’eau pour faire en sorte que les aliments soient bien recouverts.
5. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
6. Laisser mijoter 1h30 à feu doux.
7. Rincer à l’eau les olives vertes dénoyautées ainsi que les champignons de Paris. Mélanger.
8. Laisser cuire encore 10 mn et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
9. Servir les alouettes sans tête avec des pâtes sans gluten ou du riz