Ma boulange sans gluten

[Kamille]

Un petit message pour signaler la sortie d'un livre de Laurent Dran de recettes sans gluten.
Seul petit bémol : les recettes contiennent de la fécule de maïs que l'auteur propose de remplacer dans son introduction par de l'amidon de tapioca pour ceux qui suivent le régime Seignalet.
A part cela, la grande majorité des recettes sont compatibles avec le régime Seignalet et les pains sont simples à faire et bons.
J'ai déjà testé plusieurs recettes.
Son blog est disponible gratuitement en ligne pour ceux que ça intéresse
https://www.lafaimdesdelices.fr/
Et la recette de son pain au quinoa et aux graines de chia (issue du dernier livre) est ici : https://macuisinesansgluten.fr/pain-qui ... ns-gluten/
Pensez juste à remplacer l'amidon de maïs !

[saltarella]

merci

[Floch]

texte en double...oups !!!

[Floch]

Bonjour,

Merci Kamille pour l'info.
C'est bien si les recettes de pain sont simples...
Au début du régime, quand j'essayais encore de remplacer le pain, j'avais testé une de ses recettes de pain cuit à la vapeur (recette spécial régime Seignalet) avec farine de riz et de châtaigne :
https://www.lafaimdesdelices.fr/non-cla ... la-vapeur/
Le goût était très bon, mais au cuit vapeur, la cuisson était assez délicate, et si le temps de cuisson n'était pas suffisant, la mie était très collante (il le précise d'ailleurs)... Recette à essayer peut-être à nouveau soit au four, soit avec la solution apportée par Ghislaine je crois (?) qui consiste à couvrir le pain avec du papier sulfurisé pendant la cuisson.

Je connais seulement son livre "secrets de gourmandises" paru en 2013 qui propose des recettes de pâtes (simples mais avec margarine) et des pâtisseries très appétissantes mais qui comportent souvent beaucoup d'ingrédients et sont assez chronophages (entre la préparation, le repos et la cuisson...ça peut durer 3 voir 4 heures...) Bref, un livre pour pâtissières patientes et chevronnées ...

Dans ce livre, il y a beaucoup d'astuces pour réaliser des pâtisseries et j'ai trouvé très intéressante sa proposition de remplacer la farine de blé par un mix qui permet aux farines sans gluten de retrouver une élasticité plus comparable à la farine de blé :
Ainsi, un kilo de farine de blé est remplacé par le mélange suivant (version sans amidon de maïs) :
7OOg de farine de riz, 180g de fécule de pommes-de-terre, 120g de farine de tapioca et 2cc gomme de guar.
(50 ou 100g de farine de riz peuvent être remplacés également par de la farine de châtaigne,quinoa, soja, chanvre, sarrasin... pour donner plus de goût et une qualité nutritionnelle supérieure). C'est assez pratique lorsqu'on veut adapter une recette à notre régime...

[PatrickS]

Bonjour,

J'ai des problèmes d'argent, donc il faut que je recherche le moins cher et les farines sans gluten (riz) sont assez chères.
Comme j'ai (depuis longtemps) un moulin à céréales, j'ai moulu mon riz moi même. Et en trouvant u riz rond mons cher que le riz long, j'utilise celui ci.

Le résultat est super
Comme ce riz (pour desserts et risoto) est plus riche en amidon, la pâte est moins sèche/friable qu'une farine de riz long. Et mes pains se tiennent bien (mélange 300 g de sarrasin et 200 g de riz). Sans gomme de guar

Par contre, l'investissement pour un moulin à céréales est tout de même conséquent.

Patrick

[Floch]

Bonjour Patrick,

Oui, tu as raison l'investissement est conséquent, mais c'est aussi un investissement sur la durée... et puis, cela évite aussi les contaminations croisées des farines non garanties "sans gluten".

Justement, je voulais te poser la question pour le moulin... qu'utilises-tu ?
Peux-tu facilement l'utiliser pour faire de la farine de quinoa, pois chiches, sarrasin... ?

[Floch]

texte effacé ... encore envoyé deux fois ...

[PatrickS]

Bonjour,

J"ai un moulin Schnitzer Pico.
Comme celui ci (mais avec la trémie en métal , pas en bois):

Je mouds toutes sortes de graines (sarrasin, riz, amarante, millet....) mais je n'ai pas encore essayé avec de grosses graines comme les pois chiches.

Patrick

[Floch]

Merci pour les renseignements...

[Zébrou]

Merci pour le lien et les infos!!!

[Tinka]

Merci pour l'info !

[Kamille]

Bonjour,

J'ai des problèmes d'argent, donc il faut que je recherche le moins cher et les farines sans gluten (riz) sont assez chères.
Comme j'ai (depuis longtemps) un moulin à céréales, j'ai moulu mon riz moi même. Et en trouvant u riz rond mons cher que le riz long, j'utilise celui ci.

Le résultat est super
Comme ce riz (pour desserts et risoto) est plus riche en amidon, la pâte est moins sèche/friable qu'une farine de riz long. Et mes pains se tiennent bien (mélange 300 g de sarrasin et 200 g de riz). Sans gomme de guar

Par contre, l'investissement pour un moulin à céréales est tout de même conséquent.

Patrick

Intéressant. Moi j'habite au Pérou et je trouve peu de farines autres que celles de blé et elles sont toutes très chères malheureusement. Je m'étais acheté un moulin dans le but d'économiser également mais le résultat n'est pas là. Je vais voir ce que vous avez comme moulin... Je vois que vous avez mis un lien.

[Kamille]

Bonjour,

Merci Kamille pour l'info.
C'est bien si les recettes de pain sont simples...
Au début du régime, quand j'essayais encore de remplacer le pain, j'avais testé une de ses recettes de pain cuit à la vapeur (recette spécial régime Seignalet) avec farine de riz et de châtaigne :
https://www.lafaimdesdelices.fr/non-cla ... la-vapeur/
Le goût était très bon, mais au cuit vapeur, la cuisson était assez délicate, et si le temps de cuisson n'était pas suffisant, la mie était très collante (il le précise d'ailleurs)... Recette à essayer peut-être à nouveau soit au four, soit avec la solution apportée par Ghislaine je crois (?) qui consiste à couvrir le pain avec du papier sulfurisé pendant la cuisson.

Je connais seulement son livre "secrets de gourmandises" paru en 2013 qui propose des recettes de pâtes (simples mais avec margarine) et des pâtisseries très appétissantes mais qui comportent souvent beaucoup d'ingrédients et sont assez chronophages (entre la préparation, le repos et la cuisson...ça peut durer 3 voir 4 heures...) Bref, un livre pour pâtissières patientes et chevronnées ...
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En fait, même dans son livre de pâtisseries, il y a des recettes simples de type cake. Je les trouve bonnes mais simplement trop sucrées. Je suis complètement fan de son cheesecake. Pour le pain, c'est assez simple, il utilise souvent les mêmes farines mais il faut évidemment en mélanger des différentes (farine de riz et fécule de pomme de terre principalement, parfois sarrasin, quinoa etc et psyllium). La farine de châtaigne, c'est très cher malheureusement et introuvable là où j'habite ! Je fais lever la pâte dans un appareil qui cuit le riz (fonction maintien au chaud)et je fais cuire au four. Mais oui, idéalement, il faudrait une température plus douce.

[Kamille]

Je mets un lien vers sa recette de fougasse : http://pasticceriasderaphie.over-blog.c ... luten.html

Et vers sa recette de pain aux pommes de terre, si jamais quelqu'un souhaite essayer : http://pasticceriasderaphie.over-blog.c ... oeufs.html

J'ai testé la recette de fougasse qui fonctionne bien !

[Kamille]

Je les ai faites sans tomates séchées, simplement avec des olives.