Novice besoin de conseil pour pain sans gluten ni maïs

[marcus]

http://onmange.canalblog.com/archives/2 ... l#comments

j'ai le sentiment que 8 grammes de levure ne fait pas monter la pate?

quelle quantité de levure mettre en fonction de la farine? quelle proportion d'eau mettre par rapport à la farine, 350 g farine >35cl d'eu ou pas?

ensuite par rapport aux farines parmis celles que vous avez testé merci de vos temoignages.

J'ai du mix schaar B, riz et sarrazin, y'en a peut être d'autres à exploiter?( quinoa,chataignier, merci)

je prends note de toutes vos recettes de pai nsans gluten et sans maïs.

Pour acheter du materiel pour faire du pain avez vous des sites plus competitif sur les prix que celui-ci?

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... index.html

[PatrickS]

Bonjour,

Tout d'abord, pour le pain (normal) que je sers dans mon restaurant, j'utilise un cube de levure fraiche (42g) pour 1 kg de farine (le pain de seigle monte un peu moins que le pain blanc). Pour l'eau, c'est 550g pour le pain blanc et 600g pour le painde seigle.
Ceci pour te dire qu'à mon avis, la quantité de levure et d'eau est à déterminer selon la farine utilisée. Hier j'ai fais un essai (moyennement concluant), j'ai mis 300g d'eau pour 500g de farines (sarasin, riz, manioc) et un demi cube de levure. Je vais encore faire des essais avant de mettre ma recette sur le site.
Mon conseil: fais des essais, n'abandonne pas, tu trouvera TA recette qui TE conviendra (pour le pain au resto, j'ai mis 1 ans après de multiples tatonnements pour trouver ce qui me convient).

A+ Patrick

[marcus]

une question le dosage pour une machine a pain est-il le même, mon pere faisait des pizzas donc la pâte pratiquement 500 grammes de farine schaar mix B et 35cl d'eau, tu utilise quelle levure sans gluten? quelle quantité?

Utilises-tu gomme de guar?

que me seillestu pour faie cuire le pain

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... index.html

[PatrickS]

Bonjour,

Je n'ai pas de machine à pain, donc pas de réponse. Je pense que la composition devrait être la même.
Pour la levure, j'utilise de la levure fraiche, marque hirondelle, j'ai lu sur le forum que cette marque est exempte de gluten. Pour la quantité, je part sur 1 cube de levure (42g) pour 1 kg de farine. Je pense qu'on peut augmenter les proportions de levure pour nos pains (l'essai que j'ai fait avec ces proportions n'avait pas beaucoup levé, peut être était ce du au temps de repos?) Comme je l'ai dit dans mon dernier post, je fait des essais et je verrai le résultat.
J'ai utilisé 1 cuillère à café pleine de gomme de guar pour 500 g de farine (pifomètre). La gomme de guar devrai remplacer le gluten pour emprisoner le gaz qui se forme pendant la pousse (fermentation) et la cuisson, donc permettre une meuilleure levée de la pâte, par conséquent, je vais augmenter la quantité.
Dans mon mélange, j'ai environ 1/5 de farine de manioc, ce qui permet au pain d'être moins friable (çà marche)
J'ai fait des petits pains d'environ 5 cm de diamètre et 20 cm de long (4 pièces avec 500 g de farine) et je les ai cuits à 180° environ 30 mn (départ à froid dans un four mixte: chaleur tournante + vapeur), tu obtiens de bon résultats avec un four classique: au fond, dans la lèchefrite, il faut mettrepas mal d'eau, chauffer le four, et enfourner un étage plus haut le pain.

A+ Patrick

[marcus]

42 g de levure pour 1 kilo d farine donc 500 g=21 grammes donc 350= 15 grammes de levure, j'ai juste mis 10 grammes de levure de boulanger, d'apres tes calcul ce n'est pas assez?
on peut completer avec une demi cuillere a café de bicarbonate?


http://onmange.canalblog.com/archives/p ... index.html

la reçette est donc trop legere en levure et farine? comment savoir pour le dosage pour la levure?

merci

[marcus]

farine de manioc ca se trouve facilement en biocoop? pkoi de l'eau dans le four?

[PatrickS]

Bonjour,

Tout d'abord j'ai regardé le site que tu as indiqué, on y utilise des mélanges de farine (avec additifs, peut être quelque chose qui aide à lever?).
Les proportions de levure que j'utilise sont adaptées à des pains normaux (farine de blé et seigle), mais je pense qu'elles vont très bien pour nos pains. Si tu ne mets pas assez de levure, le pain ne va pas lever assez, si tu en mets de trop, le goût de la levure sera plus prononcé, donc augmente la quantité de levure. Pour le bicarbonate, il est plus adapté à des pâtes plus légères (genre cake) que pour le pain (opinion personnelle).
Je n'ai pas trouvé de farine de manioc dans mon épicerie bio, (la farine de manioc s'appelle aussi Foufou). J'ai pris du tapioca que j'ai moulu dans mon moulin à céréales.
De l'eau dans le four, on attends que de la vapeur se produise et on enfourne le pain, cette atmosphère humide aide la pâte à lever. Dans mon four mixte, l'arrivée d'eau était bouchée (donc pas de vapeur) mon pain était environ 1/3 moins levé que d'habitude.
J'espère que j'ai pu t'aider et je me répète: fais des essais.
* les farines sont plus ou moins sèches, donc quantité d'eau variable
* la levure fraiche perd sa force levante avec le temps, donc si elle est très friable elle est fraiche et fait bien lever la pâte, si elle est un peu comme une pâte, elle est plus vieille il faut augmenter un peu.
* il faut faire lever la pâte quand on l'a préparé, puis rabattre et former le(s) pain(s) et laisser lever une deuxième fois (chaque fois il faudrait que la pâte double de volume), température idéale environ 30-35° ( au dessus du four par exemple) et à l'abri des courant d'air.

A+ Patrick

[marcus]

http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/painssgluten.html

Que me conseilles-tu en levure chef?

Pour 350 grammes de farine de riz/sarrazin quelle seriat la bonne mesure?

Vaut mieux ne pas acheter la lavure en sachet?

[PatrickS]

Bonjour,

Sur cfaitmaison, il y a pas mal d'indications précieuses.
Moi je parle de ma propre expérience. Pour la levure, je préfère la levure fraiche (je trouves qu'elle est plus facile à utiliser), mais la levure de boulangerie sèche est excellente (à vérifier tout de même la composiiton), je l'utilise si je n'ai plus de levure fraiche. Pour la levure sèche je n'ai pas de marque, pour la fraiche j'utilise Hiriondelle. Pour la quantité, environ 15g pour 350 g de farine (à adapter)

A+ Patrick

[marcus]

Salut, j'ai un big probleme, ma pate a du mal a lever, même ne leve pas du tout, et la croute est dure comme du chien.

En sachant que je suis intolerent au glueten, seigle, blé, maïs pas question.

Que pouvez vous me conseillez en farine(sarrazin pas terrible) quelle levure et surtout quelle proportion pour faire un pain reussit qui gonfle et sans croute dure, merci(environ 350 grammes de farine maxi)

merci

[sophielaurerenee]

Bonjour,

500 g de farine de petit épeautre
25 g de levain d'épeautre (je n'ai pas encore trouvé de levain de petit épeautre !!!
20 g d'huile
480 g d'eau
10 g de sel
le tout dans la machine à pain avec des graines (sésame, pavot, tournesol...)
Cf détails sur http://sophieethugues.eklablog.com/arti ... utees.html

Sophie

[manon]

Bonjour


Le petit épeautre contient du gluten , peu il est vrai ,à bannir totalement pour les personnes sensibles, dans le doute, ne pas en consommer.

Bises Manon

[sophielaurerenee]

Bonjour,

oui tout à fait le petit épeautre contient un peu de gluten, à bannir pour les intolérants au gluten. Nous, nous suivons l'alimentation Seignalet et nous consommons du gluten auquel nous ne réagissons pas.

Sophie

[PatrickS]

Bonjour,

Pour moi le régime Seignalet c'est:
SANS GLUTEN
SANS CASEINE
Ensuite, les cuissons, les compléments...
Dans la SEP les produits laitiers sont plus importants que le gluten, mais pour moi c'est un tout!
Je ne vais pas semer des embûches sur mon chemin, car c'est PEUT ETRE pas trop nocif pour moi.

A+ Patrick

[maï]

Bonjour Patrick,
Je ne mettrais pas les mêmes priorités :
100% Sans Gluten sans caséine ............ bien évidemment en tête
Mais indispensable aussi les compléments - sans Oméga 3 - Vit D - mangésium - Vit C .................. Les résultats ne sont pas les mêmes.
Cordialement