GLACE : SUCRE, GLUCOSE OU FRUCTOSE

[chriseli2]

Bonjour à tous,

et vi, il fait chaud et j'ai envie de manger des glaces aussi
J'ai lu beaucoup de post concernant le sucre mais je n'ai pas trouvé de réponse à mes questions.

Grâce aux soldes, j'ai pu faire l'acquisition d'une turbine à glace (je précise car la prise de la glace est beaucoup plus rapide qu'en sorbetière et peut-être est-ce bien de le savoir pour pouvoir mieux répondre) et je voudrai réaliser des glaces et des sorbets (notament au melon).

Mais voilà, je me pose deux questions :
1) Peut-on en faire sans sucre ajouté ? (car le melon est déjà assez sucré)
2) Est-ce mieux d'utiliser du fructose ou du glucose à la place du sucre "blanc" ? Est-ce possible ? J'ai essayé avec du rapadura et vu les quantités ça dénature quand même le goût du melon même si ce n'est pas mauvais.

Merci beaucoup pour vos réponses

[chriseli2]

OUPSSS !!!!! J'ai oublié !!!!!

J'ai lu que pour faire une glace à la tomate, on pouvait remplacer le sirop (puisqu'il n'y a pas de sucre) par 1 blanc d'oeuf légèrement battu.
Patrick, ou quelqu'un d'autre évidemment, peux-tu confirmer ?
Du coup, peut-on faire de même pour les glaces ou sorbets sucrés (selon les fruits utilisés) ?

Merci beaucoup

[leconjoint]

A tenté, j'ai trouvé çà, sans sucre ajouté, il faut être en pleine saison de pense sinon..... (comme précisé dans la recette qui n'est pas de moi)

Sorbet aux melons

Ingrédients :

-2 melons
-2g d'agar-agar
-100ml d'eau

!!! mes melons étaient naturellement bien sucrés grace au soleil dont ils ont profités. si vos melons ne sont pas assez sucrés, vous pouvez ajouter un peu de miel ou de sirop d'agave)



Peler les melons et enlever les pépins.

Mixer la chair (moi, avec mes 2 melons, j'ai obtenu 750 ml de liquide)



Dans un poellon, faire chauffer et bouillir l'eau avec l'agar-agar.

Après 1 min d'ébulittion, vider l'eau dans le jus de melon et bien mélanger

Mettre au frais



Quelques heures plus tard, mettre la préparation dans la sorbetière pour 20 minutes.



Je l'ai préparé avec la sorbetière, mais je crois que cette préparation aurait aussi pu être congelée dans des petits pots avec un baton planté dedans (à la façon des glaces du commerce)



http://nerovique.over-blog.com/article- ... 12571.html

[anonyme12]

Je l'ai préparé avec la sorbetière, mais je crois que cette préparation aurait aussi pu être congelée dans des petits pots avec un baton planté dedans (à la façon des glaces du commerce)

Si c'est pour manger de suite, ok sinon ça aura la consistance d'un cube de glace. Donc anticiper et congeler en petites portions avec un bâtonnet pour le surplus.
Le fructose est conseillé pour éviter la cristallisation au congélo. Si tu ne respectes pas les quantités de sucre de la recette originale, la glace ne se conservera pas dans de bonnes conditions. Il est conseillé de la consommer dans les 10 jours.

[PatrickS]

Bonjour,

On peut faire deux choses, cuire les fruits avec le sucre ou rajouter le sucre. La première solution fera que la conservation est meilleure, la deuxième, c'est le goût. Ensuite, je suis partisant de moins de sucre et je pense que si on a un congélateur suffisament froid (-24°) iil n'y a pas trop de problèmes de conservation.
Pour la texture, je préfère rajouter de la gomme de guar ou du blanc d'oeuf. Le Blanc battu en neige ferme et incorporé à la préparation très froide (presque congelée) permet de faire des glace sans sorbetière.
Rappel: un sorbet est un sirop (eau + sucre) auquel on rajoutes un jus. (recette de base), donc on fera plutôt une glace aux fruits.

Patrick

[chriseli2]

Rebonjour,
merci tout plein pour la recette et les astuces.
Pour le sucré des melons, aucun soucis. J'habite dans le sud et cette année, ils sont très sucrés (d'où ma question).
Je ne savais pas pour le fructose donc à favoriser.
Ok, donc je ferai avec les fruits crus pour respecter au maximum Seignalet (même si avec tout ce sucre aïe aïe aïe ).
Je vais couper la poire en deux et utiliser un peu moins de sucre en sachant que c'est l'été et que j'ai une fille très gourmande de glace donc elles ne feront qu'un court passage au congélateur.
Je testerai aussi les différentes possiblités (guar, blanc d'oeuf).
Merci aussi pour le petit rappel du sorbet.

Je ne l'ai pas encore reçu mais je vous tiendrai au courant côté goût, texture et conservation.

Merci beaucoup et bonne soirée à tous

[chriseli2]

ça y est, les glaces et sorbets sont prêts
Un vrai délice !!! Mes invités-cobayes se sont aussi régalés.
Je les ai préparés avec du fructose : 50g pour 100g de sucre (j'ai donc un peu diminuer les doses).
J'ai réalisé les recettes du livre joint. J'attends de m'être familiariser avec l'appareil et les recettes avant d'apporter des modifications (agar-agar, gomme de guar, blanc d'oeuf).

Si vous hésitez un peu pour cet achat : n'hésitez plus ! Quel plaisir de déguster des glaces ou sorbets maison. Et quel choix dans les parfums. Hier, nous avons goûté :
- sorbet au melon
- sorbet à la pêche
- sorbet aux pommes-citron
- glace à la fraise (pas pour moi, j'adapterai plus tard)
Et aujourd'hui, j'ai préparé :
- sorbet aux kiwi-oranges
- glace à la banane-caramel (arôme caramel), (pas pour moi)

Patrick ou autres colocs : pour certains sorbets, il y avait un sirop à préparer (eau + sucre) et dans ce cas-là, j'ai mis du sucre blanc car je pense que si je diminue le poids du sucre, je dois aussi diminuer la quantité d'eau dans les mêmes proportions. Mais j'ai peur que la consistance de la glace ou du sorbet ne soit pas bonne du coup. Qu'est-ce que vous en pensez ?
Merci à tous pour vos conseils et bon week-end

[PatrickS]

Bonjour,

je pense que si je diminue le poids du sucre, je dois aussi diminuer la quantité d'eau dans les mêmes proportions. Mais j'ai peur que la consistance de la glace ou du sorbet ne soit pas bonne du coup.

Un sirop se pèse (degré baumé), mais pour ça il faut avoir le matériel. On peut varier la concentration en sucre du sirop (sirop léger pour pocher des fruits par exemple).

Dans une recette de glace, il y a la proportion fruits/sirop et la proportion eau/sucre pour le sirop proprement dit. Donc tu garde la même proportion eau/sucre et tu teste en diminuant le sirop.
Une fois que tu auras maitrisé ta machine, tu verras quoi rajouter ou diminuer pour la consistance idéale. Même si la consistance n'est pas 1L00%, ta glace sera la meilleure car c'est toi qui l'aura faite.

Patrick

[chriseli2]

Bonjour Patrick,
encore merci pour tes précieux conseils. Je ferai comme tu dis et

Même si la consistance n'est pas 1L00%, ta glace sera la meilleure car c'est toi qui l'aura faite.

merci beaucoup, c'est très gentil