étamine en coton pour viande séchée

[anonyme12]

- salade "folle" - magret de canard séché par mes soins, finement tranché, feuille de chêne, pignons de pin, et du foie gras crû (bien "solidifié" à 2°) servi sur des tranches de pommes de terres vapeur, à la fleur de sel et ciboulette fraîche.
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=> je vois que tu sais recevoir

PS: Combien de temps as-tu laissé sécher ton canard. Tu as utilisé du gros sel?
Ce serait bien que nous fasses une photo la prochaine fois : Ainsi tu pourras "faire des émules" pour la viande crue...
Maintenant que l'ouverture de l'étagère du cru est imminente

[Profil Supprimé]

Combien de temps as-tu laissé sécher ton canard. Tu as utilisé du gros sel?
Ce serait bien que nous fasses une photo la prochaine fois . Ainsi tu pourras "faire des émules" pour la viande crue
:

Je m'inspire d'une recette de l'Appart' de... j'ai oublié l'auteure... Okasan peut-être, enfin quelqu'un du Sud-Ouest...
Je "masse" mon magret au gros sel gris, bien soigneusement, ensuite je retire l'excès de sel. Je l'enveloppe dans une gaze alimentaire, puis dans un torchon (sans trop serrer). Je suspends à "l'annexe" qui est très fraîche et aérée, et je laisse sécher deux semaines.
Oui, je ne mets plus de photos ces temps-ci... manque de motivation peut-être...

Maintenant que l'ouverture de l'étagère du cru est imminente

Oui, on n'a jamais été si près, prêts, semble-t-il... en tout cas je l'espère fortement...

clin.gif (593 Octets) Vu 2144 fois

[PatrickS]

Bonjour,

Pour la recette du magret, c'est ici: http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... 10503.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Il doit y avoir d'autres, mais il faut chercher

Patrick

[anonyme12]

merci à tous les deux.
Comme j'ai besoin d'y voir plus clair, je crée un sujet spécifique.

Est-ce que des carrés de gaze vendus en pharmacie pourraient convenir? Ou s’approvisionner, sinon, pour un débutant?
Demande avec "gaze alimentaire pour étamine" (en mousseline ou en coton). Dans un mag spécialisé, obligatoirement ?
Merci de bien vouloir éclairer les débutants ...

[PatrickS]

Bonjour,

Comme je l'avais expliqué sur le lien que j'ai donné dans le message précédent, je prends de la gaze "médicale". Neutre et stérile, attention à ne pas en prendre une qui contient des additifs/médicaments. Cela fonctionne très bien et il n'y a pas de risque d'odeurs de lessive/adoucisseur.

Patrick

[anonyme12]

Ok, merci.
je viens d'aller relire ta méthode sur le lien:

Le lendemain, l'envelopper dans un linge étamine en le ficelant comme un saucisson. Le suspendre en hauteur à l'abri du courant d'air, dans un endroit sec, pendant 12 à 15 jours. Il est à point, lorsqu'en le pressant entre le pouce et l'index, on rencontre une résistance à la fois ferme et souple.

J'ai une question sur la température
=> Est-ce que "suspendu" , le lendemain, dans mon garage, dans une pièce entre 15° et 18° C pourrait convenir? Ou bien il faut le faire en hiver seulement, à l'abri des courants d'air ?

[PatrickS]

Bonjour,

Je pense que cela pourrait faire l'affaire. Si ce n'est pas assez froid, on risque des moisissures ou que les mouches pondent dessus.
Dans le deuxième cas, ce n'est pas très grave, on aura un rab de viande trèèèèès fraiche

Les saucissons que ma tante faisait, étaient suspendus dans le couloir, sans chauffage, mais pas très très frais.

Patrick

[mhub]

En Charentes, on fait les jambon sec comme cela. Je me renseignerai, mais il me semble que c'est un jour dans le sel par kilo de viande. Après le séjour dans les sel , on l'enduit en le massant avec le mélange épice + un peu d'eau de vie pour désinfecter (ne donne pas de gout). Puis il est suspendu dans un endroit sec et aéré envelopper dans un sac à jambons.